圖：禾餘麥酒創辦人陳相全(左)及總妥協長夏之璿(右)

從一掌心的大麥種子開始，縱使一路上遇到許多困難，產業的供應鏈模式也尚須改善。然而，「復育台灣本土雜糧作物」仍為禾餘麥酒堅持的使命，以繼續精釀出本土台灣味的回甘啤酒，也讓台灣農業結構更加健全。

不若台灣其他精釀品牌，有自有餐廳、酒吧可作為推廣通路，連單獨的辦公室都還沒有、勉強在倉儲管理空間中有一小塊地方辦公的禾餘麥酒，卻有別的品牌沒有的大麥田。

從2013年的幾克大麥種子到2018年終於能機械化收割，望向整田粒粒飽滿的麥穀入袋，讓人很難想像禾餘麥酒一路走來的艱辛。曾經歷過金融海嘯的創辦人陳相全，知道台灣釀酒產業還在發展中，不僅存在著上下游間的產業整合及通路行銷等問題，並且缺乏解決方式，卻仍決心奮不顧身投入種植大麥等研究及創辦台灣精釀啤酒品牌。

異鄉做不到的事 回台灣來做

在美國加州聖地牙哥就讀大學的陳相全，曾在當地酒廠工讀，和酒廠關係十分密切。然而，當該酒廠於2012年躋身成區域內代表性的酒廠時，堅信在地化的農產品具有一定價值的陳相全向酒廠提出建言，建議酒廠可以有突破的思維，於原料部分直接使用加州當地的農作物，並取代從奧勒岡及華盛頓等州甚至是歐洲進口運送的原料。

然而遺憾的是，酒廠只要到達一定規模，成本考量成為第一思考，因此即使陳相全提議的在地農產原料品質好，成本卻過於高昂，該建議並不被酒廠採納。

陳相全心想，既然國外辦不到，在台灣可能可以成功，於是陳相全行李一收，毅然決然於2013年帶著這個不可能的任務回到台灣、進入國立台灣大學農藝研究所（以下簡稱台大農藝所），並投身台灣大麥復育及創辦「禾餘麥酒」。為了就是能夠將在地農產品的價值體現出來，禾餘麥酒總妥協長夏之璿也表示期待精釀產業成為一個「成長有機體」，讓產業和在地農業能一起成長，並為台灣農業開創一條新路。

從零開始 把消失的感動種回台灣

陳相全表示，台灣從桃園到台南學甲一帶其實曾大面積種植大麥。然而，台灣的大麥和相關作物無法和外國進口的穀物競爭，因此台灣種植的人越來越少，到了1980 末期完全消失。啤酒花的部分，於南投埔里也曾商業栽培啤酒花，但根據相關文獻資料，應該比大麥更早開始就沒有商業種植了。一心想要提升本土雜糧作物價值的陳相全，心一橫便帶著一掌心的台灣大麥種子，包括中興1號及中興2號等6種台灣大麥品種一路向南，在台灣尋找最適合各種大麥的種植地，進而鎖定台中區域作為主要種植基地，而持續往台南以南種植以在台東無污染環境下作原料生產。一路走到今天。陳相全表示，若這項復育行動再晚個幾年開始，全台灣可能就找不到會種植大麥的人了，最終台灣人只能全數食用國外進口的大麥。

「大麥採收期前的心情起伏是相當大的，尤其是每一年的這個時候（3及4月左右）」陳相全苦笑表示「只要看到天氣預報說會變天，農民便會接到我的『奪命連環摳』」。就像父母深怕小孩在外受傷一樣，不斷詢問農田狀況變成為陳相全的每年例行公事，怕天氣會影響到麥田的收成，辛苦通通毀於一旦。

不只拿來精釀，現代技術讓一麥多用

陳相全提及他所種植的大麥，以1公斤35元的收購價格，價錢實屬偏高，除了自己拿來釀酒之外，很少有其他發揮的空間。然而，隨著現代技術的發達，並藉由機械的運作，便可以將大麥外層粗糙且不易脫離的內穎及外穎，並得到內部的穎果部分，便可料理食用。

義大利料理中的燉飯製作講究原料的硬度，相較於大多數餐廳會向國外購買進口米或麥。然而目前已有餐廳向陳相全購買大麥，用來製作店裡的燉飯料理。據說餐廳的主廚一使用禾餘復育的大麥料理之後，燉飯的口感及美味是使用國外進口米糧所無法重現的。「辛苦耕耘出的大麥，不僅麥粒狀態佳，進一步被他人品質被認可真的很有成就感！」陳相全嘴角掩不住滿滿的笑意。

以台灣復育大麥為基底 並結合本土特色農產品釀出本土酒

台灣季節多樣性所孕育出的作物多樣，因此搭配各類特色或季節性作物，造就出了禾餘麥酒的多樣化產品。例如，招牌「白玉麥酒」即是於酒內使用了台南白玉米，使啤酒香氣交織著淡淡的奶油與爆米花香氣，深受各年齡層顧客喜好。另外，使用花東地區友善種植的晚崙西亞橙所釀造出的「晚崙西亞麥酒 」，讓清新苦味的酒體增添了特殊酸甜風味。

除此之外，禾餘藉著逐漸建立起的知名度，讓各地農友願意和陳相全配合，讓生鮮食材也可以和麥芽一同釀造出各種風味的精釀啤酒。陳相全更進一步透露，將於2018下半年推出全新白酒系列商品，以多樣化商品持續滿足不同消費者的味蕾。

困境讓禾餘思考如何帶領台灣釀酒產業鏈更加健全及完整

於啤酒內嘗試加入多種台灣農作物的嘗試以來，最印象深刻的事件是什麼呢？陳相全回憶起某一年，有1位老農民藉由時寓，一間以牛肉麵為主題的麵吧小酒館，而聯繫上他。老農因年老力衰沒體力收成，因此將田裡所有文旦交給陳相全全數處理。一開始以為只是少少幾袋，最後卻發現遠超過負荷。那段時間的記憶除了剝文旦之外還是剝文旦。從忙碌回歸清閒後，陳相全回首檢視這段日子，他驚覺面對過剩或是急需處理的農作物時，不能用以往相同的方式處理作物，除了過程缺乏效率之外，對整個供應鏈也沒有幫助。陳相全認為，釀酒大廠跟小廠間具有規模及能量上的差別。因此，他希望大廠們也能夠一起努力讓整個農業供應體系更加完整，並真正能夠幫助到台灣的農民。

訪談中，陳相全眼神中無法隱藏著對於台灣農產與在地的關懷，不斷提及橫跨亞熱帶及熱帶氣候的台灣，因能孕育出多種作物，實屬一個寶島。他相信會有這麼一天，喝啤酒不僅是種享受，也能同步讓人感受到台灣農業的脈動。為此，禾餘麥酒將會繼續努力讓更多人喝到在地農產釀的酒，也讓世界看見台灣的物產之美！

【飲酒過量，有礙健康】

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原文請見：〈想釀酒竟從大麥復育開始！貫徹保護在地農產初心的禾餘麥酒〉