首圖圖說：臺中舊城區中四處可見東南亞各國的超市與街邊的古玩店、旅店、補習班混雜在一起（圖為東海人社團隊辦公室樓下的菲律賓超市EEC）。（攝影／余炘倫）

作者 / 余炘倫（「人文創新與社會實踐」推動與協調計畫博士後研究員、前東海大學社會實踐暨都市創生中心博士後研究員）

影片：跨文化社區餐桌行動紀錄片（一）招伴來辦桌：台印越的跨界食驗行動。

每每提到飲食與文化身分，人們總喜歡引用法國律師（斜槓美食作家）Jean Anthelme Brillat-Savarin在《味覺生理學》一書中寫下的名言：「告訴我你吃什麼，我就知道你是什麼樣的人。」也因此，在西方飲食人類學／社會學的傳統中，人們總是把食物當作不同社會身分（如性別、年齡、階級、族群……等）的象徵，熱衷於討論飲食模式（包括使用食材、烹調方式、用餐儀式……等）如何體現不同的社會身分，而這些差異又如何被更大視野的政治經濟、社會變遷、文化等級制度、地域和時間變動……等「結構因素」所制約。

晚近研究國際遷移與飲食的美國歷史學家Donna R. Gabaccia在《We Are What We Eat: Ethnic Food and the Making of Americans》一書中更進一步追問Brillat-Savarin提出的命題，思考「如果我們是我們所吃，那我們是怎麼開始這麼吃的？」為了回答這個大哉問，她認為，除了關注「食物」作為社會身分差異的象徵標誌外，也應注意不同族群的食物在「市場」裡交換的過程。所謂「美國化」的飲食經驗其實是幾代美國人消費、分享不同族群食物的過程中才形塑出來的。因此，市場（而非食物本身）才是定義和表達族群身分與關係的重要舞台，而美國混雜、多族群的「大拼盤」飲食文化也標誌著市場促成普遍而愉悅的族群互動過程。[1]

回顧臺中舊城區的發展，其實也是一部多元族群的飲食互動史。1900年起，當時的日本殖民政府以「臺中驛」（臺中車站）為起點，逐步將臺中建設為臺灣新興的現代化都市。因地處臺灣西部交通的中間樞紐位置，且兼有鐵路與海港，因此，以第二市場為中心的青果集散出口（特別是香蕉，日治時期臺中是香蕉出口至日本最重要的集散地）與水產進口批發不但帶動了此區域物流產業的發展，也同時通過從食材到餐飲的流動，讓臺中成為臺灣人流及文化流的薈萃之地。如日治時期臺中車站前的臺菜餐廳「醉月樓」（現址為臺中車站前臺灣大道上的屈臣氏）、西洋料理餐廳「精養軒」（現址為民族路上的南園酒家x Change Beer）都是南來北往的文人雅士、知識份子聚會吃飯的文化沙龍。在此基礎上，戰後舊城區也逐步發展為臺中市的中心商業區。

與此同時，自1950年代起，大量隨著國民政府來臺的外省軍眷及本省由彰化、雲林、嘉義等地北上打拚的移民也相繼落腳臺中舊城區。他們在柳川及綠川一帶蓋起簡易房舍（吊腳樓），形成聚落，憑藉區域的地利及商業基礎設施之便，批發南北雜貨、擺設流動攤販、出售勞力技藝，並圍繞著「市場」（主要是第一市場和第二市場）來交換彼此的飲食文化，形構此區特有的生活形式與社會記憶。1990 年代後期起，同樣憑著地利之便及臺鐵捷運化的結果，舊城區也逐漸成為南來北往的東南亞移工假日休閒、社交活動的聚集地，連帶為此區域帶來了以東南亞飲食消費為中心的移工經濟產業。

如果用Gabaccia的視角來詮釋臺中舊城區的飲食發展，就可以看到在「舊」的外表之下，潛藏著具有生命力與創新能量的另一面。作為海島臺灣西部重要的交通樞紐城區，不同世代、不同社會身分、不同國籍的移民在不同的機緣下陸續抵達此地，並在區域的發展過程中帶來了各自的文化味道。沿著這些不同的味道而行，人們往往會發現，它們在舊城區中各自發展出自身的空間聚落及經濟消費網絡，並因此構成了區域特有的多元生活與空間秩序。如果能夠進一步以食物作為媒介，通過社區餐桌行動來擾動既有的空間布局，促成異質群體之間的文化交流，將有助於打通現下的空間隔閡，讓不同的飲食文化進一步通過市場進行跨文化流通。

因此，為了重新布署臺中舊城區多元但卻各自分隔的文化空間意象，促成不同民族文化、不同社會身分的移民群體之間的連結與交流，東海大學人社團隊於2021年底至2022年初之間，和臺中市中區越南餐廳、穆斯林祈禱室、東海大學印尼學生會、地方移工社群Team Kuning……等單位合作，開展了一系列的跨文化飲食行動。第一階段，我們從舉辦五場「跨文化社區餐桌行動」開始，邀請不同社會身份的印尼、越南裔朋友各自煮一道在他們文化慶典中具有代表性的菜式，並與在地的社區居民共享，讓來自臺、印、越、日各國，而如今共同居住在舊城區的民眾們相互認識，並就區域發展議題交換意見，舖陳未來共同行動的可能性。五場跨文化社區餐桌的簡介如下：

第一場：2021年12月26日（西曆聖誕節隔天）
辦桌主人：東海大學人社團隊
地點：臺中市中區青果合作大樓（東海大學社會實踐暨都市創生中心）
過程簡介：本場次作為暖身活動，東海人社團隊邀請印尼移工朋友兼臺中穆斯林祈禱室廚師Muhtadi到辦公室共煮穆斯林宰牲節常見的菜餚Tongseng（咖哩燉羊肉）。席間彼此交換各自的工作甘苦。Muhtadi大哥也分享他小時候如何在爪哇島家鄉困苦的環境中學會煮菜，以及他如何在生命不同階段以廚藝交換各種遷移與學習機會的故事。

第二場：2022年1月2日（西曆新年隔天）
辦桌主人：Team Kuning
地點：臺中市東協廣場3樓SEAT南方時驗室文化廚房
過程簡介：臺中舊城區在地移工團體Team Kuning （印尼文的意思是「黃色隊伍」，是一個由印尼移工組成的淨川團隊）邀請東海人社團隊到東協廣場文化廚房一起煮開齋節會吃的團圓菜：Ketupat（印尼編織粽）和用來搭配的Opor Ayam（椰汁燉雞肉），以慶祝西曆新年。過程中大家就像回到印尼的開齋節一樣，一邊各司其職共同備料烹煮，一邊分享在臺生活的酸甜苦辣。藉著新年難得的假期，離鄉的移工朋友們得以在同鄉聚會中暫時卸下工作上的煩心事，回到自己熟悉的文化環境，享受食物與友情的滋潤。

圖：在東海大學宿舍，辦桌主人Iffan與移工Pindy共同烹煮Soto Betawi（雅加達牛肉湯）。（攝影／余佳恩）

第三場：2022年1月11日
辦桌主人：東海大學印尼籍留學生Iffan
地點：東海大學宿舍廚房
過程簡介：辦桌主人Iffan邀請東海人社團隊、東海印尼外籍生學生會成員、臺中舊城區印尼移工社群到宿舍廚房共煮Soto Betawi（雅加達牛肉湯），讓平時甚少聚會的留學生可以有機會聯絡感情，傾訴留學生活的甘苦，並傾聽同鄉移工的生命故事。席間，東海人社團隊也策劃交流活動，讓每位參與者在事先準備好的地圖上標記出自己的家鄉位置，並向所有人介紹自己家鄉的特色菜餚及食農經驗。兩個平時不會來往的印尼社群因此而破冰，相互認識、交流，並促成遷移經驗上的同情與共感。

第四場：2022年2月9日（農曆正月初九）
辦桌主人：Josie（小夏天petit été越南餐廳老闆，臺灣籍）、裴子晴（Hello Vietnam河內美食成功店老闆，越南裔）
地點：小夏天petit été越南餐廳
過程簡介：東海人社團隊跟著兩位在舊城區開店的越南餐廳老闆（分屬臺灣及越南籍）各自到傳統市場與東協廣場採買食材，回來一起煮南北越的過年年菜：苦瓜鑲肉與豬腳排骨燜筍乾，並邀請在地居民、東海大學日本語言文化學系、餐旅管理系的老師們一同享用。餐桌上的話題從南北越的飲食文化、臺越日之間的文化差異、童年的年菜記憶、對臺中舊城區的觀察、對越南飲食在臺灣的發展期待，到開餐廳的甘苦談、臺灣飲食集團的發展現狀……等議題，無所不聊。兩位老闆在和參與者們的對話過程中，也勾勒出更多未來在臺中舊城區的行動想像，也創造未來共同開發菜色、資源共享的可能性。

圖：東海大學的學生圍繞著印尼藝術創業家Pindy，學習Ketupat的編織技巧。（攝影／陳珈汝）

第五之一場（外掛場）：2022年3月10日上午
辦桌主人：東海大學餐旅管理學系
地點：東海大學餐旅管理學系廚藝教室
過程簡介：在東海人社團隊的引介下，東海大學「食物設計」課程（餐旅系、工設系、美術系三系合開）邀請印尼藝術創業家Pindy到課堂上講解印尼的飲食文化，並現場指導修課學生製作、品嚐Ketupat（印尼編織粽）。課堂上有不曾動手做過Ketupat的印尼留學生、有從未吃過印尼料理的臺灣學生，也有手作能力羨煞眾人的美術系學生。課程中不同學術背景的學生們展現多元文化的包容力，嘗試自己過去不吃的食物（如辣椒），也同時經過實作體驗學習拋開自身民族中心主義的思惟，理解不同區域意涵各不相同的「粽子文化」。

影片：印尼粽Ketupat編織教學。

第五之二場：2022年3月10日晚上
辦桌主人：Pindy（印尼藝術創業家）、裴子晴（Hello Vietnam河內美食成功店老闆）
地點：臺中市中區青果合作大樓（東海大學社會實踐暨都市創生中心）
過程簡介：延續上午外掛場對不同區域「粽子文化」的思考，本場次以「味覺交響樂」為主題，兩位不同國籍的辦桌主人分別向參與者（舊城在地居民、東海大學師生、在地社群）介紹各自的粽子文化，並相互對話。品嚐Ketupat（印尼編織粽）與Banh Chung（北越方型粽）的味道之餘，兩位辦桌主人也邀請參與者實際動手編織Ketupat，以及嘗試將Banh Chung切塊。共餐過程中，有在地市場社群成員分享小時候在建國市場包粽子供應軍隊採購需求的往事，也有在地居民分享閩南鹼粽、臺東卑南族粽子Binariyaw背後的文化意涵。活動成功地牽起不同區域、不同文化的「粽子」同場共譜「味覺交響樂」，讓區域內異質的文化社群得以在活動開展出來的空間中並存、對話、共同演奏出動人的旋律。

圖：「味覺交響樂」活動結束後的大合照。（攝影／紀建廷）

[1] Gabaccia, D. R. 2000. We Are What We Eat: Ethnic Food and the Making of Americans. Cambridge: Harvard University Press.

文章出處：HISP 人文創新與社會實踐電子報

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