『蛋雞每日產下雞蛋後，蛋農會手撿至托盤，或是利用自動化運輸帶集中至蛋盤，再送至洗選場、加工廠或直接出售。蛋農會依照『雞蛋大小』，分成『S、M、L三種尺寸』，L size約60至66克，之後每級距為6克，以此決定雞蛋銷售與加工方式。平常消費者購買的零售雞蛋多為L size。略小的M size，有時作為洗選蛋，有時交由蛋商，做成蛋白、蛋黃分開或混在一起的蛋液，殺菌後販售給蛋糕業者、團膳業者，最小的S號則賣給食品加工廠，製成滷蛋、溫泉蛋、水煮蛋，方便消費者立即食用。』

.......行政院農業委員會｜一顆蛋的小旅行

產地到長輩餐桌計畫，合作蛋農——黑水虻放牧畜牧農場 邑米蛋農班長Francis

蛋農人工一一的仔細擦拭掉雞蛋上沾黏的羽毛、米糠、沾黏的雞糞，並分類大小雞蛋。計畫則將從平台上售出的雞蛋，依銷售量轉換成愛心捐贈，由銀色大門老人送餐平台的送餐大使、社區、或合作基金會，送至需求食堂、社區、服務送餐長輩手中。

【在市場買蛋，你的選蛋依據是：】
雞蛋大小
雞蛋顏色
蛋殼厚薄
蛋殼粗糙或平滑
氣室大小
是否為洗選蛋
初卵蛋、機能蛋
飼養類型（放牧、籠飼、豐富籠、平飼）
認證標章（雞蛋有什麼標章類型？下期跟大家分享標章類型唷）
（產地到長輩餐桌食農小教室，將持續分享土地友善的食農知識）

【雞蛋大小怎麼挑？—】

大蛋小蛋，只因母雞年齡不同
將篩選後大小規格不統一的格外放牧蛋，送到農場附近老人食堂

雞蛋的大小與母雞年齡有關。母雞18週大開始下蛋，初卵蛋較小、蛋殼較硬；隨著年齡增長、產道變寬，產下的雞蛋也越來越大。但『營養價值都一樣』，大小蛋都可以安心選購。

【雞蛋大小影響消費者選擇？雞蛋也有格外品嗎？】

不只有格外蔬果/醜蔬果，其實任何農產品不符合市場所喜好挑選的，就會被稱為格外品。

有去雜貨店挑散蛋經驗的話，雞蛋過大、過小，或形狀非常規形狀，就會被視為格外蛋。有些大的像鴕鳥蛋，有些圓潤像精巧的乒乓球，在養雞場都能看到這麼奇妙形狀的蛋。只是消費者通常只看到篩選過放在架上的蛋，而不知道其實雞蛋有這麼多元的有趣樣態。這也是消費者跟生產者端的距離。

【產地到長輩餐桌與小農一起推廣畜牧友善理念，更將新鮮格外蛋送至老人食堂】

要將盒蛋運送至市場或宅配到消費者手中，為了讓蛋盒大小能完整包覆放牧蛋，避免長途運送的碰撞破損，一些尺寸過大過小的放牧蛋則不易運送，對於放牧小農來說，放牧蛋成本較高，人工揀選又需要人力，不一定找得到收購價格滿意的收購蛋商（食品加工廠、糕餅麵包、團膳業者等，大量雞蛋需求商家）通常就會由農場留下來享用，或自行加工成麵包等蛋製品

因此在產地到長輩計畫中，協助畜牧友善蛋農行銷推廣好蛋與理念，讓蛋農自行合理定價，並將透過計畫將銷售額轉換成愛心捐贈，將格外蛋或小農加碼長輩公益捐贈的放牧蛋，由送餐大使運送到老人食堂。食材不浪費，讓食堂能減少經營成本壓力，更讓愛心擴大，長輩們能享用到放牧飼養的好蛋。

產地到長輩餐桌計畫，協助捐贈到聖母基金會於嘉義中埔暖暖食堂的邑米好虻蛋。可以看到蛋盒裡的放牧蛋有大有小。

【大size放牧蛋裡可能會發現的驚喜——雙卵蛋】

雙卵蛋比較營養嗎？雙卵蛋是因為打生長激素？

大size的放牧蛋，除了因為生產母雞年齡較高，產道較鬆弛外，也有可能是驚喜的雙卵蛋。

通常比較大顆的雙卵蛋，是因為『產蛋母雞先後排卵時間接近，造成兩顆蛋黃出現在同一顆雞蛋中，與施打生長激素無關』（1) 網路上有謠傳雙蛋黃是施打生長激素，農委會有闢謠專區，讓大家能了解正確資訊

雙卵蛋小知識：
雙蛋黃是母雞排卵時，兩顆大小相近的卵幾乎同時由卵巢排出的結果。外觀相較於一般單黃蛋來的大。

雙蛋黃較容易發生在『產蛋初期與產蛋後期的母雞』—
初產蛋的少女母雞： 雙蛋黃主要發生在母雞18週齡，由於剛進入產蛋初期的訓練階段，每日排卵的時間尚不穩定，偶爾發生前後兩顆卵排出的時間較接近的情形，大約會有2∼3%的機率產下雙蛋黃的蛋
產蛋後期的熟女母雞： 可能因攝取的營養過多（有黑水虻和無農藥水耕蔬菜，蛋農伙食很好唷）或受光照過度刺激，影響卵巢排卵機能，因此形成雙蛋黃。除了上述母雞本身的生理情形外，若受到驚嚇或緊迫狀況，也有可能形成雙蛋黃。

綜上所述，雙蛋黃的形成與母雞本身的『排卵生理情形及遺傳』有關，並非網路謠傳是施打生長激素所導致。生長激素不會增加雙蛋黃的產生機率，且蛋農基於生產成本的考量，不會去施打生長激素來加速母雞生長或產蛋。

【小巧精緻的少女蛋——初卵蛋】

那最近市面上興起的初卵蛋，營養價值有比較高嗎？

小size的放牧蛋，通常是是母雞初產階段（約18∼28週齡）產下的雞蛋。初卵的特色在於大小通常較小，重量在42∼53克之間，濃蛋白多，稀蛋白少，而蛋黃也較小、顏色較深，口感上會比普通雞蛋來得Q，受多人喜愛。不過在營養價值上，初卵蛋與一般雞蛋差不多。

【賣相不符合市場或大家愛心支持捐贈的雞蛋，營養價值都一樣新鮮滿分】

挑選細心擦拭後的放牧蛋，由銀色大門老人送餐平台送餐大使，運送到距離農場近的老人食堂貨社區據點。疫情食堂關閉期間，則由里長分析需求里民（長輩、單親家庭、弱勢戶、經濟邊緣戶），一戶一戶，送入需求者家中。

讓大家在能透過飲食，產地到長輩餐桌計畫串連的友善小農、與媒合的需求社區、老人食堂、基金會。我們也會將送物資的即時資訊，或收到食材的長輩紀實，於產地到長輩餐桌粉專，與銀色大門老人送餐平台官網，持續透明紀錄，讓大家看得到，也感受到身為消費者的社會影響力！

【享用黑水虻友善放牧蛋，更支持計畫捐贈食材，可以至官網購買新鮮好蛋】https://www.silvergateforelders.com/blacksoldierfly-egg

【產地到長輩餐桌粉絲專頁｜為大家分享更多合作小農食材，與食農知識】https://www.facebook.com/From.Farm.to.Elders.Table

參考文獻：
(1) 農委會｜爭議訊息澄清專區(含食安)｜雞蛋有雙蛋黃是打生長激素造成的？
(2) 農委會｜爭議訊息澄清專區(含食安)｜蛋黃顏色深淺不同，養分是否不同?
(3) 密西根州立大學 (Michigan State University)｜Why are chicken eggs different colors?
(4) 農傳媒｜【餐桌解密】蛋的種類五花八門 教你如何一分鐘挑好蛋