TiC100 友善高齡就業 x 環保飲食空間

一、計畫簡介

『お帰り !歡迎回家』是一家主打“家”的味道的無菜單環保飲食空間，也是一個推廣老年就業的友善職場。在這裏，我們就像家人，客人可以盡情地與我們聊天、分享自己的生活瑣事。除此之外， 為了能夠營造家的味道，我們所雇用的廚師、員工皆為 60 歲以上年長者，藉由剩食利用和他們的料理經驗，我們會每天一起設計新菜色，客人除了能夠在這裡回味家的味道，還有不一樣的驚喜感。

二、計畫動機與目標 (創新內容)

  在噗嚕噗嚕的成員們皆是高中的社會服務社的幹部的時期，成員們會定期到養老院與老人聊天、玩遊戲。在這樣的過程中，我們發現這些老人家們很樂於分享自己的故事，也希望自己還有機會回到職場上，增加更多與人互動的機會。

  除此之外，大學後在外地求學的我們，發現許多人對於城市裡五花八門的異國餐廳感到十分厭倦，時常懷念家鄉裡簡單純粹的老味道， 因此我們想透過這次的社會創業提案，以餐廳的形式打造老年友善職場，同時結合剩食利用的議題，打造一個家的味道的平價餐廳，我們賣的不只料理，還是人與人之間的溫度。

三、與社會問題的連結

(1) 高齡化社會:提升老年人口與社會的連結

依據國發會推估，台灣將在 2026 年進入超高齡社會。在大部分台灣人眼裡，高齡族群身體機能差和難與社會互動是普遍觀感，政府也將因應對策著重在長期照護上，無形中排斥了老年人口二度就業的可能。 再者，政府長照政策的加強，增加社會健康的高齡人口數。我們希望能處理的是議題是－如何讓長者重新與社會有連結，以適合的方式進一步延長對社會貢獻的時間，減輕社會整體負擔，也讓有興趣的長者在友善的職場上延續生命價值。

(2) 剩食浪費:與在地市場、生產地合作，低價收購剩食

根據統計，台灣一年丟棄的食物高達 340 萬頓，其中有六成來自消費者和量販店。除了飲食消費觀念錯誤使得消費者浪費，消費者因為都市化離產地越來越遠，對食品外觀的標準卻不斷提高，導致許多賣相差的農產品在產地端就直接被淘汰。因此我們想藉由無菜單餐飲形式因應農民剩食品項不定的特性，進行剩食再利用，同時也推廣減少浪費的重要。

我們選定的開店場域位於新竹市市區。新竹市市區的舊城區老屋林立，許多建築物從日治時期流傳下來，在錯縱複雜的小巷中隱身了無數上個世代的面孔，歲月在他們的皮膚鑿下刻痕。雖然身處熱鬧的市區，空蕩的屋子卻只有長者隻身一人，所以，我們希望能夠從身邊的長者開始關懷起。

店鋪位相對易於長者交通的市區。要申請的場地：東門市場，是近期新竹市政府培育的青年創業場域，有活力的各式店家吸引了年輕的客群再度踏入老建築，期望長者的生命和年輕的世代可以在這個空間中激盪出不同的故事。另外考量新竹市區鄰近中央市場，也讓市集到店家縮短運送的距離，達到減少食物里程的環保理念。

四、計畫時程

五、行銷模式

a.顧客分析

顧客組成與特徵：主要面對18-45歲的都市青年，即有正常經濟收入的上班族群，根據波仕特往針對台灣上班族的工作狀況的研究報告，調查發現超過30萬名的受雇者，每週工作超過60小時，遠遠高於一週平均42小時的法定標準，11.8%的青年人有明顯的憂鬱情緒。事實上工作環境是非嚴謹語境下的社會隔離，長期的社會隔離會使得個體類焦慮行為比較多，這也是長期存在於台灣社會的問題，許多上班族在下班後回到家進入到另一類社會隔離的環境，缺少與社會互動的條件與環境豐富化。

b.購買因素：根據消費者行為研究學，此項主要針對消費者的個人因素與環境因素中的價值觀念。

心理因素：馬斯洛的需求層次體系，首先提供餐點這一項滿足了人最低層的生理需求，同時，由於此店注重顧客＆顧客、顧客＆高齡化族群的互動，能提供歸屬意識，滿足第三層的社會需求，具有充足的消費動機。

所得：基於本店提供的餐點人均100元，對有經濟能力的上班族來說不構成問題，並且根據行政院主計部最新統計，新竹市平均每人月消費支出為26925，僅低於台北市28550，有一定的所得與對應的消費能力。

價值觀：價值觀作為人們對客觀世界的一種看法，以思維邏輯為其內核，直接影響人們的行為，而本店以“環保”、“交流”為核心的理念，有清晰的目的性，能與和我們擁有相同理念的顧客產生共鳴，間接提升他們的購買意願。

c.行銷組合：因此，結合顧客特徵、需求，與影響其購買因素，4P行銷組合如下：

➤Product產品：產品為本店蒐集市場上本應成為廢料的食物原料，並以高齡化在生產為原則，製作出的減碳美味餐點。

➤Price價格：由於店租及食材成本低，經過簡易財務計算後，餐點價格將落在100元，符合消費者心理預期價格以及所得水平。

➤Place通路：主要是以店面販售為主，針對公司等訂購達到一定數量的大型企業推出外送服務。

➤Promotion推廣：推廣分為線上與線下兩個部分，線上是以經營社群平台，定期分享店內的大小事及客人心得。線下活動初期以初始促銷為主，鎖定族群為學生及上班族，只要釋出學生證/識別證打95折；長期則會有各式活動，詳情見下一點的長期運營規劃。

d. 三年內營運企劃

前期 (第一年）：打造知名度，增進消費者的好奇心

藉由線上跟線下的行銷服務，將我們的理念和服務推廣給大眾。線上方面，會擬人化經營社群帳號，在上面以互動影片、文案展現我們每一位高齡者員工的特色，藉此增加店裡人氣，同時推廣。線下方面鎖定客群進行短期優惠折扣，增加消費者前來體驗的機會。

中期（第二年）：穩定營運，推出與社會價值有關的活動

為了維持既有客群，我們會針對我們的理念推出更多活動，藉由既有消費者的參與，將我們推廣給更多人知道。針對增強都市人際互動的部分，我們會結合高齡者互動的部分，例如：推動料理廚房。

➤今天阿嬤/公煮：提供線上預訂廚師到家中為客人料理，搭配不同節日推出相應餐點。透過客人和廚師討論菜色與預算，進而達到獨居老人和社會的連結。

➤每月講座：邀請廚師於講座中分享菜色和生命歷程，透過分享讓不同世代的生命碰撞出火花，也讓用餐者對餐點產生感情。

➤每季小誌：每個月開放「故事換食」，讓客人投稿故事，被選中的人可以得到一份餐食。雜誌中會放長者專訪、換食投稿、上一期的菜色介紹等等。讓投稿中的客人和本店產生情感連結。

長期（第三年）：發展新服務，拓展新客群

若能成功穩定既有客群，有較穩定的收入來源，我們會發展這些環保議題更深層面的服務，如公司訂餐環保餐盒，並且利用線下活動的方式活絡店面的流動性，拓展更多新客群。

六、挑戰評估

產品挑戰

原料收購情況

經過傳統市場實調，市場小農的剩菜種類和數量不一定，且多在收市前進行減價販賣。而批發商會與固定餐飲業合作，解決大量剩菜問題。以下為我們應對方式，我們也預定五月初開始進行徵人，六月初開始進入市場採買進行菜色試做，觀察實際情況。

a.無菜單與扭蛋機隨機點餐

無菜單的方式，讓我們能夠隨時變更菜色，也省掉變更菜單的成本。此外，結合以扭蛋機的隨機點餐方式，即使消費者光臨多次，也能對我們的菜色抱有期待感，同時還能省去消費者決策的時間。

b.  特定小農合作

主張剩菜利用的前提下，我們會優先收購市場和批發商的剩菜，在面對數量不足的問題食我們也會與特定小農接洽，原價購買他們的食材以彌補不足，也同時支持市場小農的營運。

c. 食材採買時間

傳統市場剩食的收購時間大多是中午收市時，因應剩菜多有外觀瑕疵，不能久放的特性，我們會有專人在中午負責購買，至少買足當晚與隔天中午的量。

人事挑戰

高齡者身體機能與排班

店內員工除了管理團隊之外，其餘都是60歲以上的員工，由於餐飲業多為勞力活，高齡者的身體狀況較不穩定，人力容易因此有突發狀況。

a.輪班制

我們設定一個班為四個小時，不得連續，而同一個班的時段有五位年長者，三位內場，兩位外場，避免高齡者長時間工作身體容易出狀況，

b.自助式服務強化

為了減輕老人工作負擔以及強化客人與我們的互動，點餐到收餐皆為自助式，而外場年長者皆為的職責為解說菜色和聊天等等。

客群挑戰

都市青年時間問題

建立互動需要花費時間，如何在短短的用餐時間裡使路過的消費者與我們互動，以及如何消費者願意花時間再次消費。

a.找尋話題，主題講座

我們會針對鎖定客群進行話題調查，讓員工熟悉、了解現在年輕人的思維，若能成功建立話題，員工能自能自在的分享故事，藉此穩定常客。除此之外，舉辦不定期的熱門話題講座，吸引客群。

七、社會資源取用

➤人力資源：獨居老人、高齡長者相關協會

a.得知人才分布：透過新竹市東區區公所調查獨居老人名冊；透過華山基金會聯絡失依老人。（公、私部門相互補足資訊）

b.徵才方式：向中正里、東門里、成功里里長合作，拜訪獨居老人；結合銀髮人才資源中心舉辦線下徵才活動

➤資金來源：創業基金補助（政府、私人機構）

來源：U-start plan、TIC100社會創新實踐家

使用原因：使用教育部提供的大專院校創業補助和TIC社會創新實踐家創業基金作為固定資本。

➤店面：新竹市東門市場青年計畫店面

來源：新竹市東門1樓暨3樓東門青年基地攤位申請

使用原因：進駐東門市場希望讓來工作的年長者對於工作場域有孰悉感，同時響應新竹市政府正在推行東門市場復興計畫，對創業者友善的店租價格，所節省的費用可以移到其他必要項目，例如營造長友善空間。

八、社會影響力

九、結語

台灣正在邁入高齡化社會，除了政府在長照的加強，整體社會也必須開始正視老年人的心理狀態，增加良好的社會互動，使他們更肯定自我價值。因此我們希望藉由成立此空間，除了能夠達成增加不同年齡族群互動的目的，也能夠結合年長者的料理經驗來實現我們剩食利用的環保理念。

當然同時，我們最想要傳達給大眾的是 －－－－－『歡迎回家！』

在這裡，你不需要帶朋友，只要坐下來，點一道家鄉菜，與我們聊聊你的生活瑣事吧！