首圖圖說：將視野從餐桌延伸至市場甚至生產地，可對食材歷程更了解，圖為台東新港漁民所捕獲的芭蕉旗魚。

文字整理／蘇怡和．北南分社社員　照片提供／黃之暘　逐字稿整理／林其蓁

黃之暘每抵達一個不熟悉的地方，總會去市場魚攤晃晃，考察不同時令的水產，由於水產品種類多樣，品嘗魚料理的樂趣對黃之暘遠超越禽畜產；水產類葷素皆宜，例如茹素者可選擇紫菜、海帶等各式紅藻、綠藻與褐藻。此外，水產品豐富的蛋白質與脂肪，對孩童的大腦與眼睛發育，及銀髮族心血管健康均有幫助。他提出一日吃魚、一日吃肉的飲食變化，可讓營養更多元。

經過陽光洗禮的魚干，更顯濃郁鹹鮮風味。

如何挑魚？ 體型小生長週期短為佳
受食安問題衝擊，許多人已懂得選擇原型食物而非加工食品，然而對於海產仍不熟悉挑選的方法。黃之暘鼓勵大家多吃體型小、生命週期短，一年內就可由卵變成盤中飧的魚種。他指出體型小與生長快的水產，漁產資源回復速度較快，同時這類魚種多半數量相對豐沛，因此較不會造成海洋資源枯竭。

捕撈方式亦為挑選考量之一，若魚身有勒痕，代表用網具捕捉；有小穿刺傷表示用魚槍打起；嘴有傷口可能是魚鉤、手釣或延繩釣；若外表漂亮但宰殺時內臟有破損糜爛狀，則代表可能來自非法毒獵或炸魚……黃之暘談起捕撈方式宛如法醫鑑定般見微知著。他倡導選購能在資源、環境與產業間取得永續發展平衡的友善捕撈海鮮；捕撈方式對環境衝擊由低至高分別為誘釣→延繩→圍網，前兩者為較友善的漁法。
 
提倡慢魚 回歸在地真食物
1980年代義大利出現慢食運動（Slow Food），對抗廉價快餐所導致的環境資源負擔，黃之暘由此延伸，開始推廣「慢魚運動」（Slow Fish），專注於水產品的採購、烹調到品嘗等觀念的推廣。他表示現今魚漿製品大約只使用30%魚肉，再添加澱粉、動物膠、賦形劑、合成調味料、風味劑等化學添加物製造，這讓我們離真食物越來越遠，長期或頻繁食用會影響成人及發育中孩童的健康。黃之暘曾在澎湖買到價格為一般火鍋料兩倍的狗母魚丸，他說「雖然貴，我還是買回來和家人分享，因為這是我小時候魚丸的形狀和味道。」

慢食運動宣言中，公平交易也是重要的一環，因漁船出海捕魚，無論漁獲量多寡，人力與油料都是固定支出，當漁獲減少，價格便會提高。當消費者過度關注價格或只想取得廉價漁產，等於間接壓榨勞工並影響其生計，特別是我們台灣漁業仰賴許多外籍漁工，卻常有不肖船東虐待外籍漁工的新聞。黃之暘呼籲，選擇水產應像選擇公平貿易、雨林認證咖啡一樣，具備公平人權的概念，提供勞動者合理人權與所得。
 
百哩飲食 就近生產就近吃
疫情時代，航空運均受到限制，進口食物的運輸保鮮費用日益增高。人天性追求美食，但吃當地食材還是最好，例如若在澎湖，就多吃鎖管、透抽、土魠、鯛魚、臭肚、蝦蟹等在地水產品，不推薦在澎湖吃經過台灣本島再轉運的鮭魚。這也是「百哩飲食」（100-mile diet） 的概念，不食用離住家超過100 英哩（約160公里）所生產的食物或進口食材，這也與我們常強調的「吃在地」，以及日本提倡的「地產地銷」、韓國主張的「身土不二」概念相同。

黃之暘分享他在馬公魚市場看到攤商處理河豚這種過去不會吃的魚，感慨表示漁船抓不到經濟價值高的魚種，但撈捕成本固定，僅能將以往不吃的魚種帶回，顯見漁業資源匱乏正在發生。他認為消費者要從自身做起，當我們選擇在地隨季節更迭的水產、將慢食理念運用在食魚經驗中、以公平交易消除水產生產者的貧窮、用心烹煮一道美味的水產料理，產業就能往良善永續的方向前進。

澎湖目前為河豚主要供應來源，各類海藻與螺貝也都是地產地銷的特色食材

今天吃魚了嗎？如果還沒，明天可以來點豐富多樣的魚唷。

黃之暘
國立臺灣海洋大學水產養殖學系養殖學系副教授，研究水產養殖、活魚運輸與觀賞水族；對買魚、養魚、煮魚與吃魚樂此不疲，近年更關注資源、環境與產業發展，並致力推動食魚文化與慢魚運動。

文章出處：綠主張

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